小船徜徉河水之中,霉和近处的绍兴桥梁两相呼应
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雨后的石板桥锃光瓦亮,似乎并未在雨水和时间的烟雨冲蚀下变得沧桑,反而给人一种震撼人心的江南矍铄。
绍兴人还以另一种方式建立起与河流的文化联系——傍水的民居往往修建有通向河流的台阶,被称为 “河埠头”。霉
在水运发达的绍兴年代,河埠头起到交通作用。烟雨作为船只靠岸的江南地方,河埠头如同地铁站点一般接驳着往来的文化行人。
绍兴鲁迅故居景区,霉树下区域即为河埠头
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在鲁迅的绍兴《五猖会》中便写道:“昨夜预定好的三道明瓦窗的大船,已经泊在河埠头,烟雨船椅、江南饭菜、文化茶炊、点心盒子,都在陆续搬下去了。”
如今鲁迅笔下的乌篷船、艄公和桨声逐渐退出人们视野,而河埠头依然屹立。围绕着河埠头,人们洗衣淘米、取水做饭、邻里拉家常,是最富有生活味儿的地方。
鲁迅先生 的愤慨与闲趣
根植在绍兴水乡的一草一木里
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河埠头根植在许多绍兴人的记忆里,童年时代,我常常望着这些布满苔藓、伸向水中的台阶出神,这一道连接着河岸与河流的阶梯总能给人无尽的想象空间。
“舟从广陵去,水入会稽长。”
富有韵味的水乡风貌,离不开绍兴的独特地势和气候环境。
绍兴地处浙西山地丘陵、浙东丘陵山地和浙北平原三大地貌单元的交接地带。
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绍兴市所辖县级市嵊州,秦汉时建县称“剡”
素有“东南山水越为最、越地风光剡领先”
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城镇间交错密布的水网,是湿润的夏季风穿过宁绍平原、受山脉阻挡后留下的手笔。
两侧山脉、盆地内含的地形,让绍兴四季气候温和,湿润多雨。
绍兴上虞覆卮山的梯田景观
因“山水诗鼻祖”东晋时代的谢灵运
“登此山饮酒赋诗,饮罢覆卮”而得名
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春季冷暖空气活动频繁,春雨绵绵不绝,滋养万物。 一场雨后,春水渐长,杨柳吐绿。
雨水、河水、霉菜之间的紧密关系
构成了绍兴文化的精彩与丰富
6月中旬雨水集中,又是梅子成熟季节,因而被称为 梅雨季。
绍兴市兰亭景区
因书法名作《兰亭集序》名闻海内外
与禹陵、东湖并称为
绍兴市郊三大著名风景点之一
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连日阴雨熬到7月终于出梅,台风天又接踵而至,带来暴雨甚至洪涝。在副热带高压控制下,夏季有短暂的伏旱天气,河流水位稍有下降。
然而暑气消褪后,秋雨将再次补充河流水位,直到冬季风来临,带来相对寒冷干燥的天气。
小雨霏霏的绍兴
可以满足人们对江南的期待
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连年不绝的阴雨,让屋檐爬上青苔、墙壁布满霉斑,被褥和衣服要勤晾晒,出门必备一把伞。但是,生活在这座城市中的人们,对于恼人的雨水却有着另一种解读。
在传统观念中,人们将雨水视为一种财富。绍兴民居中央有一个四四方方的天井,雨水顺着天井落到自家庭院中的水缸,象征着“肥水不流外人田”。
冬日,雨水被凝结成纷纷白雪
绍兴八字桥景区只剩素白和墨一样的黑
好像一幅水墨画
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同时,湿润多雨的天气让食物的储存成为一大难题。
任何珍馐美味在潮湿的空气中裸露一天,总免不了发生霉变。在没有冰箱、密封袋的年代,绍兴的先祖或许曾对着丰收的瓜果蔬菜、肥鱼腴肉的迅速腐败徒叹奈何。
然而相比风干、酱制,在漫长的岁月积累中,绍兴人似乎发现了一种让食物和湿润气候共存的方式—— 让食材发酵生霉,成就另一番风味。
绍兴人对“霉”食的青睐由来已久。
清代范寅在《越谚》中记述会稽和山阴(今浙江绍兴)两地风物民俗,其中写道:“苋菜其梗如蔗,段之腌之。气臭味佳,最下饭。”
这便是绍兴著名菜肴“蒸三臭”之一——霉苋菜梗的做法。
霉苋菜梗的吃法讲究“一含、二啜、三嚼”
七八月间,待苋菜长至半人高,砍下老梗去除叶片,将其切为段状,洗净晾干后浸入老卤。
在三伏天炎热气温的催化下,粗壮梆硬的苋菜梗与卤水发生奇妙反应,其梗芯逐渐变得酥软糯稠。一周之后,霉制完成的霉苋菜梗便能登上饭桌。
有经验的人家会将旧年腌制过的卤水保留下来
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制作霉苋菜梗的秘诀,在于卤水的讲究。这种由蔬菜发酵而成的卤水中,含有丰富的优质乳杆菌群和产碱杆菌群,在下一次腌制时,风味得以保留。
因此,街坊之间若有哪家做霉苋菜梗特别出彩,他家的卤水便极受欢迎。待到制作霉苋菜梗的季节,许多邻里都会争相上门,就为讨要一瓢化腐朽为神奇的老卤。
蒸三臭,由霉苋菜梗和臭豆腐、霉千张共同蒸制
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霉苋菜梗虽味美,若直接食之恐怕会大呼“黑暗料理”。霉苋菜梗本身臭且咸,需要搭配满满一碗米饭,小口品尝才能体验到它的妙处。
绍兴人讲究 “一含、二啜、三嚼”的吃法, 小心夹起软乎的霉苋菜梗后,要先将其含在嘴里适应一番,让发酵的咸香唤醒味蕾。
待味觉喜欢上这种跳跃的滋味儿后,便啜吸一口苋菜芯,软糯咸鲜的风味霎时间在舌尖绽开,让人不禁狂压一口米饭,久久回味这种臭中生香、口舌生津的体验。
待菜芯啜尽,仍难以忘怀,不妨再嚼一嚼霉苋菜梗的外皮,回味无穷。
对于“蒸三臭”中其余两臭的定义,各处的说法不一而足。 目前较为普遍的做法是臭豆腐、臭(霉)苋菜梗和霉千张一起蒸食。
臭豆腐同样采用卤水点制,这种卤水在家庭制作中往往来自做霉苋菜梗的老卤。待到微微发酵,豆腐局部出现淡蓝色的瘢痕,便算是霉制完成。
绍兴臭豆腐的霉制过程
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相比霉苋菜梗的刺激,臭豆腐更像是扮演着调和味蕾和霉食的中间人角色。
豆腐恬淡、清口,无欲无争中又含着一汪爽口的汤汁,如同激烈的球赛间的小憩,别有一番风味。
行走在绍兴仓桥直街
两边卖油炸臭豆腐的摊位往往人满为患
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除了做蒸三臭,臭豆腐也可以切作小块后油炸。
绍兴的炸臭豆腐不同于黑豆豉浸泡而来的长沙臭豆腐,其表皮是金黄色的,形状也更为小巧敦实,一般搭配甜面酱食用。
蘸一些甜面酱,一口下去,鲜美爆汁
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豆腐在遇到高温后吱吱作响,表皮酥脆而内里软嫩,并散发浓郁的气息,吸引远处的食客寻味而来。
霉千张同样是令人欲罢不能的一道美味,而其怪异风味,相比前两者有过之而无不及。 最正宗的霉千张产自崧厦镇。
据传,光绪二十年的一次迎神大会上,崧厦的一位作坊老板制作了一批千张,祭祀之后有剩余便放置一边。等他再次记起来时,千张早已霉变,散发出一股腐臭气息。
然而身处食物匮乏年代,作坊老板怜惜之余,尝试蒸煮霉变的千张后下饭吃。 没想到霉烂的千张褪去弹牙的口感,变得入口即化。
渐渐地,绍兴霉千张开始远近闻名,成为一道家家户户喜爱的菜肴。
霉千张用细绳捆绑、霉制完成后的形态
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崧厦霉千张的做法是个细活。霉千张由黄豆制作而来,将黄豆洗净浸泡后,需要磨汁、煮浆、打花(在豆浆中加入盐卤使其结块凝固),并将豆花平铺在粗布上控干水分。
一层粗布一层豆花铺展完成后,将其压紧晾晒,待绵软的豆花脱水后形成纸状,便可以将千张从布面上取下。
随后,千张将被再次叠齐压紧,切成两指宽的条状后用棉线系紧,放置于温暖湿润的地方,静待霉变。
因霉千张繁复的制作工艺
在家庭中很难完成,需要到豆腐店购买
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崧厦的豆腐作坊老板一般三四点就起床,开始新的一天与豆子的斡旋。
勤劳肯干的崧厦人通过双手让这种小众的口味逐渐传遍邻镇、邻省,并随着崧厦人南下创业的脚步销往新加坡、印度尼西亚等海外市场。
绍兴人嗜酒,便不可能没有出彩的下酒菜文化。落魄如孔乙己,尚能排出五枚大钱,叫两碗酒,要一碟茴香豆。此外还有花生米、豆腐干、霉毛豆、酒渍牛肉、糟鸡糟鹅······不一而足。 在众多下酒菜中,霉毛豆独有一番地位。
相比霉千张,霉毛豆的做法简单多了,其成品依然是完整的豆子模样,甚至不需要去除豆荚。
只需将毛豆过一遍清水,剪去头尾,大火煮开至仍保留外壳青绿,然后加八角、桂皮、盐等进行腌制。 根据喜好,霉制三五天至一周即可品尝。
清水煮制后的毛豆,正在等待着霉变
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传统的乡村,三四月份开始播种豆苗,六七月份便可采收。此时也正值花生成熟季节,人们往往采收后将花生与霉毛豆伴食。 劳作一天,能够温一壶黄酒,啖一桌小菜,是寻常人家最质朴的幸福。
如今,城市的生活节奏加快,人们很少有闲情逸致霉一坛毛豆。然而在吃腻了口味雷同的外卖、快手菜后,总免不了想念记忆中乡下老家的一碟霉毛豆,和闲话家常一聊就是一宿的日子。
人们也爱用绍兴黄酒搭配大闸蟹
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于是在回城的行囊中,父母总会塞一瓶精心腌制的霉毛豆,满足思乡的味蕾。
城里的卤味摊贩也瞅准了绍兴人的嗜好,只要您向低头斩酱牛肉、片烤鸭的老板询问有没有霉毛豆,老板总会心照不宣地点点头,去后厨变戏法般地拿出一盒,像是隐藏菜单中的额外惊喜。
孔乙己酒家绍兴菜的茴香豆
也是经典的下酒菜
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下一次去光顾,老板还会满心期待地问这次霉的咸淡、软硬合不合适、要不要再霉久一点,并且热络地分享自己下酒的菜单。
这些根植在水乡基因的特色菜肴,连结着城市的过去、现在和未来,如同乡音一般拉近了人与人之间的距离,共享着群体记忆。
又是一年春雨时,酥软的雨丝抚摸青砖黑瓦,滋润田地间的庄稼。
潮湿角落的霉菌、苔藓也开始活动,覆盖上崭新的器皿、道路和建筑,给一切人类痕迹打上时间的烙印。
千百年来,吴越之地就在这样的阴雨中,度过朝代更迭、漫长岁月。
绍兴西小路历史街区
千百年来的阴雨中,绍兴的模样越发朦胧
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霉文化的起源,已经难以考证。或许是漫长的生活与适应中,吴越之地的人们意识到再怎么将食物风干、窖藏、煮制,都无法阻止其霉变的进程, 于是开始探索和潮湿空气中生长的霉菌和解的方式。
这一切,或许得益于 灵活如水、善于变通的社会文化心理。
作为枕水而居的一座城
绍兴人善于顺应天时,利用阴雨气候
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在春秋时期,便已开凿山阴故水道,取水之便而往来交通。南宋时期,起源于绍兴的浙东运河成为当时最重要的航运河道之一,极大地带动了当地经济人口发展。
围绕河流,人们展开商贸往来、人员交流、货物运输,也正是因水而兴的历程,涵养了当地人如水般的性格与处世态度。 借力自然,让“霉食”成为美食。
时间流转,四季轮回
河流依然蜿蜒着从家家户户门前流过
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鱼米之乡的富庶,临海取盐的便利,温和湿润的气候,让 “霉制”作为一种储存食物的手段成为可能。
而从保存食材的无奈选择、到创造美食的独特技艺,这之间的一大步,来自在这里生活的祖祖辈辈们的无数次尝试、改进和传承。
正是这些对寻常三餐的坚守,让臭味熏天的霉苋菜梗中,自有一番滋味儿鲜掉眉毛;不甚起眼的霉毛豆下酒,也有一番快意江湖。
从水运时代而来的河埠头和船只
曾聆听千年涛声、万户捣衣声
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绍兴人的檐下,老卤静静发酵,千张长出细腻的白霉,为生活奔忙的人们匆匆行过一座座石板桥,最终在炊烟升起时慢下脚步,期待着那一口时间酿就的咸鲜。
百般滋味,共同汇聚成水乡古城的烟火气。
作者
Article author
邵叶凡
《中国国家地理美食地理》栏目作者,生长于水乡绍兴,自然地理爱好者,喜欢探索江浙沪美食与民俗文化。擅长用文字与影像记录江南风物、四时节气。
参考文献:
[1]《苋菜梗腌制过程细菌群落变化及风味的研究》 万力婷,吴祖芳,张天龙, 孙丽,黄海杰,诸奇,沈锡权,2015
[2]《地道的崧厦霉千张!念念不忘的家乡味》印象微上虞,2022
[3] 《绍兴“十霉菜”》挂云帆百科知识,2021
[4]《绍兴霉苋菜梗:“臭名远扬”下的人间美味》舌尖有我,2019
END